一徹の『信州そば打ち体験』受付中・美味しいそばの作り方

そばの打ち方を紹介。そば打ち体験も随時受付中！！信州長野で手打ちそばをつくり、その場で試食できる体験です。年中無休で、４０名様まで体験できます。手打ちの信州そばを長野で体験しましょう。

そば打ちの手順
蕎麦を打つ……と書くと、何か専門家のやることというイメージをもたれるかもしれませんが、蕎麦は誰でも簡単に打てます。私のところで、蕎麦を食べにきた人が、打ってみたいと、初めて蕎麦打ちに挑戦して見事な蕎麦を打つ、などと言うことは珍しいことではありません。
蕎麦打ちは難しくない……のです。蕎麦の特徴は、
・だれでも基本を知れば、簡単に打てる
・そば打ちはリズムが肝心、リズムを声に出すと体が自然に動きます。
・打ってすぐに食べられる
・自分で打った蕎麦が一番美味しいそばです。
……ということです。
ということはつまり基本を知ると言うことがたいせつだと言うことです。簡単にご紹介しましょう。以下の６つのステップで説明します。これで美味しいそば作りが出来ます。

１)蕎麦粉

美味しいそば作りはそば粉から

蕎麦粉には色々な種類がありますが、詳細については次章で説明しますので、ご参照ください。ここでは、一般的な二八蕎麦の打ち方について説明します。 二八蕎麦では、蕎麦粉とつなぎの小麦粉を８：２の割りでまぜます。全部で500gを打つならば、最初に蕎麦粉400gをボールに入れ、そこに100gの小麦粉を入れて良く混ぜておきます。これを二八と言いますが、場合によっては、500gに100gでもいいでしょう。これを外２と呼びます。袋入りの蕎麦粉は、500gが多いので、その場合には100gの小麦粉を加えて、外２でも結構です。

２)水回し

美味しいそば作りは水選び

この蕎麦粉を水で捏ねますが、加える水の量は40～50%ほどです。粉の乾燥具合によりますが、冬の乾燥（湿度30%）であれば50%近く、夏の湿気の強い状態であれば40%強くらいが普通です。きちんと計量して、水を用意し、まず半分を加えて粉の一粒一粒に水が行き渡るように混ぜます。両手で粉を取ってこするようにバラし、粉にまんべんなく水が行くようにします。行き渡ったら、さらに半分の水を加え……ということをていねいに繰り返し、3回くらいで全部の水を入れます。この段階では、粉をまとめるのではなく、あくまでも一粒一粒に均等に水が行き渡るようにすることがコツです。（約５分）

３)捏ね

美味しいそば作りののためです

水がまんべんなく行き渡るようになったら、粉を小さくまとめて玉にし、それを大きくしていきます。そして、粉と水がきれいにまとまるように、玉をつぶしては起こして重ね、つぶして起こして重ね……を繰り返します。こうして行くと次第に玉の表面につやが出てきます。こうなればこねは終了です。（約５分）

1)丸めて離れたところを上に引き上げ

2)上から押し込む。これを繰り返す。

3)最後に菊練りで中心に合わせて、

4)菊の芯の部分を高く上げてまとめる。

４)延し

打ち粉を少し振りかけ、玉を手で平らにつぶし、これを上から押しつぶして、大きな円盤にします。粉の量にもよりますが、500gならば直径30cmくらいになるまでつぶして延ばします。 その後のし棒に麺を巻き取り軽く前方に押しながら麺体を転がし、４５度時計回りに回転し麺を広げます、 麺の最先端をつぶさないように転がすのがポイントです、以下これを繰り返し70ｃｍ位までのばします。（約5分）

1)まとめた玉に打ち粉を少し振りかけ

2)上から押して、丸を薄く延ばす。直径30cm

3)500gなら70cmまで延ばす

５)切り

薄く延ばした麺体を、打ち粉を入れて半分に畳み、さらに打ち粉を入れながら直角に２回たたみます。切るのは蕎麦包丁が便利ですが、ない場合には菜切り包丁でもかまいません。また、駒板がなければ、手を添えて切ってもＯＫです。江戸蕎麦は、太さが1.2～1.3mmと言われます。このサイズで切りたいところですが初めは２ｍｍくらいにきってください。太ければその分香りが楽しめますので、太さは気にせずに進めてください。ただ、太さはそろえて方がいいと思います。というのは、太さがマチマチになると、厳密に言えば茹で時間が異なりますので、茹であがった時に、茹ですぎと半生が混ざっているということになりかねませんので、できるだけ均一に切ることを心がけて下さい。（約５分）

一徹流均一に切る簡単方法
１　切るときに麺をのぞきこまない（包丁の峰を見るように）
２　声を出して切る（切って押す・切って押す）　一定のリズムで切って駒板を押す事が大事
等間隔で声を出すと勝手に手が動き均一に切れます、細く切るには（押すのすを短く言う・オｽ）
３　声を出さないと手が均一に動かない（イメージはダメ）

1)半分に畳む

2)半月の半分に打ち粉

3)さらに半分に畳む

4)半分に打ち粉

5)先端を手前に折る

6)全体に打ち粉

7)先端を切りそろえる

8)包丁で駒板を押す

６)茹でる、美味しいそばの食べ方　（特に重要です）

家庭用コンロで調理されますときには、火力の問題がありますので下記の要領で行って下さい
２５ｃｍ程の鍋を使用

• １　１人前ずつゆでて下さい（150～170ｇ）
• ２　麺が浮き上がってからくっつかないようにそっと箸でかき回してください、麺が浮き上がり後６０秒が目安です（ゆですぎに注意して下さい）
• ３　氷を入れた冷水で引き締めてください。　

沸騰したたっぷりのお湯にそばを入れ、一度沈んだそばが浮き上がり、お湯の中で踊るようになりましたら(60秒程)素早くすくいあげ、水の入ったボールに麺を取り出し、水で流しながら麺をもむようにしてぬめりを取ってください。さらに冷水（氷水ならもっと良い）で麺をひきしめて出来上がり。
一度に沢山入れますと、すぐに沸騰せずに麺を煮てしまいまい風味もこしも無くなり麺が短く切れてしまいます。
※通販でお求めになり冷蔵庫で保存された麺は冷たくなっていますので、冷蔵庫から出し常温に戻してから茹でることをお勧めいたします。
以上です。これに薬味の大根おろしと刻みネギ、ワサビを添えてどうぞ。